Tri najčastejšie chyby pri plánovaní menu

Aktuálne dominuje rozhodnutiam v gastro segmente covid a vládne opatrenia. Dobré aj zlé rozhodnutia vo vedení prevádzok sa vo veľmi krátkom čase dokážu prejaviť v praxi a predtým prehliadané problémy prerastajú do často neriešiteľných rozmerov. Mladé, nezabehnuté prevádzky sú náchylnejšie podľahnúť zložitej situácii v ktorej sa náhle ocitli, ale ani etablované podniky nedokážu odolávať nekonečne dlho. Kľúčovými aspektmi pre zvládnutie krízy sú dôsledné plánovanie, správne hospodárenie so surovinami a personalistika. V tomto článku by sme sa chceli pozrieť na najčastejšie chyby, ktoré prevádzky robia pri plánovaní menu, ich následky a riešenia.

Či sa nám to páči, alebo nie, denné menu je v našich končinách prakticky povinnosťou. Štandardne je jeho tvorba zdĺhavou rutinou. Vo väčšine prevádzok s návrhom prichádza kuchyňa - šéfkuchár na poslednú chvíľu napíše na papier návrh, prevádzkar a/alebo majiteľ urobia úpravy, finálny návrh sa prepíše do počítača a takto pripravené menu sa rôznymi spôsobmi pretaví do objednávky tovaru.

1. Menu sa nesmie opakovať

Moderná gastronómia nie je stereotypná. Tvorba menu si vyžaduje prehľad nielen v tom, čo majú vaši zákazníci v obľube, ale aj v sezónnosti surovín, v stave skladových zásob a v nadchádzajúcich sviatočných obdobiach a špeciálnych príležitostiach. Ak menu na ďalší týždeň pripravujete v zhone a strese, siahnuť po ponuke spred mesiaca môže byť ľahkým východiskom. Rotovanie stálic možno uspokojí štamgastov, ale iba ťažko priláka nových hostí. Viac pravdepodobné je, že aj tí pôvodní sa raz za čas obzrú do ponuky konkurencie. Pokiaľ vám práca neumožňuje plánovať v kľude a s dostatočnou časovou rezervou možno je pre vás riešením siahnuť po nástroji, ktorý by zaznamenával históriu predošlých denných menu a umožňoval jednoduché plánovanie, ktoré by vám ušetrilo čas na kreatívnejšie zmýšľanie.

2. Objednávka musí byť presná

Dodávateľ nie je Ježiško, jeho balíčky by nemali obsahovať prekvapenia. Odhliadnuc od omylov, ktorých sa dodávatelia často dopúšťajú je najčastejšou chybou nesprávna objednávka. Pokiaľ menu pripravujete na poslednú chvíľu a do jeho tvorby zasahuje hneď niekoľko ľudí, je pravdepodobné, že s blížiacou sa uzávierkou objednávok sa prepočty začínajú viac podobať odhadom. Môže sa tak stať, že sa tovar začne hromadiť na sklade, alebo v horšom prípade nepríde dostatok surovín na zaradenie jedla do predaja a je nutné improvizovať. Pokiaľ je to možné všetky prepočty množstva surovín je lepšie zveriť výpočtovej technike. Na to je potrebné vytvoriť databázu receptúr s množstvom surovín potrebných na vytvorenie jednej porcie a následným prepočtom na základe plánovaného množstva.

3. Hromadenie skladu

Kuchár by nemal byť otrokom skladu a blížiace sa dátumy spotreby by nemali byť rozhodujúcim faktorom pri tvorbe ponuky jedál. Problémom býva opäť čas strávený plánovaním - keď ho nie je dostatok, tak stávka na istotu v podobe plného skladu býva často lepšia ako prirábanie si starostí. Odhliadnuc od zníženej kvality jedla, prevádzka by nemala byť ľahostajná k ekonomickým dôsledkom vyhadzovania surovín ktoré sa nestihli spracovať pred uplynutím doby trvanlivosti. Riešením je využívať sklad iba na uchovávanie nosných surovín a na ostatné položky v menu objednávať presne podľa plánovaného počtu porcií. Trendom je variť z čerstvých surovín a nie plniť mraziace boxy.

Z uvedeného vyplýva, že najčastejším zdrojom chýb pri plánovaní je práca v časovej tiesni a z toho vyplývajúce chyby v kalkuláciách. Jednoducho povedané, kaskadéri, ktorí svoje denné menu do poslednej chvíle prepisujú a prepočítavajú ručne, aby odoslali objednávku 5 minút pred uzávierkou sú náchylnejší k chybám, ktoré sme v tomto článku popísali.

Ak ste sa v niektorom z týchto opisov našli, mohlo by vás zaujímať, že existuje riešenie. Aplikácia, ktorá obsahuje databázu viac ako 3 000 receptúr s presných prepočtom surovín potrebných na vytvorenie jednej porcie. Receptúru stačí vyhľadať, vložiť do plánovania na konkrétny deň, nastaviť počet porcií a všetko ostatné sa prepočíta automaticky. Následné úpravy sú rovnako jendoduché. Bonusom je export menu do tlače alebo na sociálne siete. Aplikácia tak šetrí čas, ktorý môžete investovať inde. Ak by ste sa radi dozvedeli viac, kliknite na www.fudoma.com