Môj život v Gastre

Kuchár

Pracoval som vo viacerých reštauráciach ako kuchár.
Je pravda, že v tom čase tráviš veľa hodín v práci, lebo, však dvanástky! Krátky, dlhý týždeň má tiež svoje čaro. Hlavne ten krátky. Dennodenná rutina je tiež súčasťou práce, ale učenie sa nových vecí motivuje kuchára a keď je aj náležite ohodnotený, je to fajn.

Veľkým prínosom pre kuchára, je normálna profikuchyňa. Pracovné prostredie a jeho zariadenie. Ideálne, ak ho zariaďoval tiež človek z brandže. Ak je kuchyňa zlá, pre kuchára je to utrpenie alebo výzva. Vždy záleží od momentálnej situácie, alebo motivácie kuchára. Ak je kuchyňa, ako má byť, kolektív priateľský, je to radosť pracovať. Adekvátne ohodnotenie a je to ideál.

Ja som si cez toto martýrium pseudoreštauratérov prešiel. Hlavné bolo, že je niekto majiteľ. Katastrofálna kuchyňa z chaty a tie predstavy šéfa o podnikaní v gastre...! To všetko spolu bolo ako zlá rozprávka ešte s horším koncom. Nemožné! Hovorí sa tomu: “Za málo penez veľa muziky.”
Nefunguje to!
Nedá sa variť na šporáku z chaty a zároveň riešiť ala carte pre 50 ľudí a ešte aj menu. Boli to fleky, kde pri vkročení do kuchyne a po prvých dňoch, hľadáš inú kuchyňu. Moje začiatky v praxi boli ťažké. Pamätám si, keď som kopal ruksak s kuchárskymi vecami pred sebou a po ceste domov som plakal. Znenávidel som všetko. To bol čas, keď som „nemal ani páru” o tom, čo je konvektomat. Nikto ma nezaškolil. Zohrieval som v ňom vyprážané rezne a knedľu naraz. Paropečenie, logicky. So sklonenou hlavou som vydával dvojmetrovým robošom obed. Segedínsky guláš s knedľou ako kameň, alebo rezeň „jak patkorunák” s ryžou. Prvý a poslednýkrát ma vyhodili z práce. 

Život išiel ďalej a ja som si našiel vzťah k vareniu. Pracoval som vo viacerých reštauráciách, neskôr v hoteloch. Ten rozdiel je v odlišnom vzťahu majiteľa reštaurácie ku gastroodboru. To vnímaš a vieš hneď, či to má zmysel. Človek, ktorý tomu rozumie a vie, že pracuješ s jeho peňaženkou v kuchyni, pri tlaku ti jednoducho pomôže. Majiteľ, ktorému poviem, že toto neviem uvariť, pri prvej objednávke si dá zásteru a ja som pozorovateľ. Bolo to peklo cez obed! Sám, kuchár, som korčuľoval cez obed!!! Ani som sa nezastavil! Ala Carte! Denné menu vtedy nefrčalo. Takže jedálny lístok bol jasný. Ala carte. Majiteľova mama mi chodila umývať biely riad. Miliardy hodín, ani neviem ako plynuli, stále robota. Je to ale lepšie, ako keď nie je práca. A k tomu všetkému debilná almužna. Prvýkrát. Nešlo o plat, išlo o to, byť kuchár, naučiť sa, no a v kuse stres, tlak.

Kuchár v Hoteli

Vydržal som pol roka. Dostal som ponuku do hotela cez kamaráta. Neuveriteľne krásna, čistá práca, vysoký štandard, iná gastronómia. Bol som ako páv, hrdo som chodil. Hrdo som chodil – ako páv... Nasával som atmosféru a učil som sa každým dňom. Boli obdobia, keď som nemal kedy mínať zarobené peniaze. Poznáme svojich tvrdo oddretých 240 hodín mesačne. To bolo vtedy, keď zaspávaš na rande po prvom drinku, lebo si vyčerpaný. Je to vtedy, keď ti niekto vytkne, že koľko veľa zarobíš, ale čas strávený v práci, ti nezávidí nikto. Bolo to vtedy, keď roboticky pracuješ, vstávaš a vieš, že nesieš zodpovednosť. Nekôr som pracoval v ďalších hoteloch, až som sa vypracoval a riadil som reštauráciu. Nerobil som nikdy šefkuchára.

Manager

Rozbehnúť reštauráciu. To bola pre mňa výzva a obrovský sen. Zostavil som si najprv tím ľudí. Vtedy som bol jednoducho stále v práci. Aj bývanie som tomu prispôsobil. Vždy som chcel robiť managera reštaurácie. Zariadiť profikuchyňu, vybudovať všetko, čo bolo potrebné pre jej otvorenie a uspešné prevádzkovanie, reštauráciu, ktorú budú hostia radi navštevovať. Nastavovať jedálny lístok, tvoriť meníčko a vyberať dodavateľov.

Fudoma a začiatky na papieri

Dennodenné starosti objednávania tovaru, výber dodávateľov, boj s cenami. Vypisovanie po papierikoch, čo treba kúpiť, čo chýba. Tvorba skladového hospodárstva. Suroviny, receptúry. Dookola plánovanie menu. Databáza receptúr v systéme naviazaná na sklad. 

Začal som plánovať dopredu tak, aby som mal na dva týždne predstavu o menu. Na papier s kuchárom. Úpravy, prepis do wordu a do tlače. Nekonečný čas, ktorý som pri tom strávil a v podstate dvojitá práca. Plánovacie postupy som si zapisoval a chcel som ich zautomatizovať.

O tom je aplikácia Fudoma.
Je o zautomatizovaní procesov, plánovania a ekonomiky v reštaurácii. Systém dovolí plánovať denné menu dopredu, viesť si históriu, databázu. Dokáže prepočítať množstvá plánovaných predaných jedál. Vygenerovať potrebné množstvá surovín, ktoré je treba nakúpiť. Ale hlavne šetriť čas, vstupný materiál, množstvo papierov, receptúr a tým aj peniaze. 

Momentálne sa zaoberám obchodom, tiež v gastre. Dnešný svet gastra nie je úplne jednoduchý a kto si myslí, že bude milionár za dva týždne bez potrebných zručností, je na omyle. Nech zabudne! Celý chod reštaurácie je náročný, nakoniec, pracujeme s luďmi. Na Slovensku dlhodobo vedieme systém denného menu, týždenného menu. Denné a týždenné menu je pravidelná rutina. Či šefkuchár, alebo manager tvoria týždenné menu na pravidelnej báze, vždy je to kopec stráveného času. Častokrát všetko na poslednú chvíľu. Kontrola skladu, preferované jedlá, tradície, presnosť požadovaného množstva surovín a nekonečné tlaky dodávateľov. Vlastná databáza receptov, potrebné obmeny, inšpirácia, cena jedla, predaj. Všetko sú to aspekty, s ktorými treba počítať, nestratiť tempo a byť flexibilný, Detto (A zvlášť) v tejto dobe. Je jasné, že pri tvorbe musíme byť v strehu, nekopiť sklady, (nerobiť chyby), kupovať výhodne, variť pokiaľ možno bez strát. Na toto všetko som počas svojho varenia a menežovania hľadal odpovede, ako zefektívniť tento kolotoč.

Zhrnutie

Spolu s tímom sme vytvorili aplikáciu, ktorá toto všetko umožnuje. Od plánovania výpočtov potrebného nákupného zoznamu, cez podklady na tlač denného menu, až po vedenie svojej histórie.

K tomu všetkému sme dali k dipozícii maticu s 3000 receptúrami, s ktorými vieš vo svojom profile narábať podľa vlastného uváženia a podľa spomínaných funkcií.

Touto cestou by som Vás chcel osloviť a poprosiť o sprostredkovanie marketingu podľa svojich možností a tým aj o podporu pomoci ľuďom v našom GASTRE. Kľúčové je v dnešnej dobe efektívne a presne pracovať a pritom šetriť čas. Teším sa na ďalšie pokračovanie aplikácie a jej smerovanie prostredníctvom nevyhnutného feedbacku.

Za odpoveď Vám vopred ďakujem.