Začiatky v kuchyni
Pracoval som ako kuchár vo viacerých reštauráciách. Práca znamenala dlhé hodiny – dvanástky boli bežné. Krátky a dlhý týždeň mali svoje čaro, najmä ten krátky. Každodenná rutina patrila k práci, no učenie sa nových vecí bolo motiváciou. Ak bolo aj finančné ohodnotenie primerané, dalo sa to zvládnuť.
Dôležitým faktorom pre kuchára je profesionálna kuchyňa – vybavenie a pracovné prostredie. Ideálne, ak ju navrhol niekto z odboru. Zlá kuchyňa je buď utrpenie, alebo výzva, záleží na situácii a motivácii. Ak všetko funguje, kolektív je priateľský a odmena férová, práca sa stáva radosťou.
Keď sen o gastronómii narazí na realitu: Začiatky plné sklamania
Prešiel som si martýriom pseudoreštauratérov. Stačilo, že niekto bol majiteľ, no o gastronómii nemal ani potuchy. Kuchyňa z chaty, naivné predstavy šéfa o podnikaní v gastre – celé to pripomínalo zlú rozprávku s ešte horším koncom. Hovorí sa: „Za málo peňazí veľa muziky.“ Neplatí to.
Nedá sa variť na provizórnom sporáku a zároveň zvládnuť à la carte pre 50 ľudí plus denné menu. V niektorých podnikoch som po pár dňoch vedel, že musím hľadať inú kuchyňu. Moje začiatky boli ťažké. Pamätám si, ako som domov kopal ruksak s kuchárskymi vecami a po ceste plakal. Nenávidel som všetko.
Nevedel som, čo je konvektomat, a nikto ma nezaškolil. Zohrieval som v ňom vyprážané rezne a knedľu naraz – samozrejme, na paropečenie. So sklonenou hlavou som vydával obed dvojmetrovým robotníkom: segedín s tvrdou knedľou alebo rezeň „jak patkorunák“ s ryžou. Prvý a poslednýkrát ma vyhodili z práce.
Cesta za skúsenosťami
Život išiel ďalej a ja som si našiel vzťah k vareniu. Pracoval som v rôznych reštauráciách, neskôr v hoteloch. Rozdiel bol jasný – všetko záviselo od vzťahu majiteľa k gastronómii. Stačilo chvíľu pracovať a vedel som, či to má zmysel.
Majiteľ, ktorý rozumie, že v kuchyni pracujem s jeho peniazmi, ti pri tlaku pomôže. Raz som povedal, že niečo neviem uvariť. Bez váhania si obliekol zásteru a pri prvej objednávke som bol len pozorovateľ. Obed bol čisté peklo. Sám som „korčuľoval“ cez špičku, nezastavil som sa. À la carte. Denné menu sa vtedy nenosilo, jedálny lístok bol daný. Majiteľova mama mi chodila umývať biely riad.
Miliardy hodín v kuse. Robota, robota, robota. Ale lepšie, ako keď nie je práca. A k tomu všetkému smiešna almužna. Prvýkrát mi bolo jasné – nejde o plat, ale o to stať sa kuchárom. Naučiť sa. A prežiť ten nekonečný stres a tlak.
Kuchár v Hoteli
Vydržal som pol roka. Potom prišla ponuka cez kamaráta – práca v hoteli. Neuveriteľne čistá robota, vysoký štandard, úplne iná gastronómia. Bol som ako páv, hrdo som sa prechádzal kuchyňou, nasával atmosféru a každý deň sa učil.
Boli obdobia, keď som nemal ani kedy míňať zarobené peniaze. Tvrdo oddretých 240 hodín mesačne – všetci to poznáme. Zaspávaš na rande po prvom drinku od vyčerpania. Ľudia vidia len výplatu, ale tie hodiny v práci by nikto nemenil.
Postupne som sa vypracoval. Pracoval som v ďalších hoteloch, až som riadil reštauráciu. Nikdy som však nebol šéfkuchárom.
Môj sen – rozbehnúť reštauráciu
Rozbehnúť reštauráciu bola pre mňa výzva a zároveň obrovský sen. Najprv som si zostavil tím ľudí. V tom období som prakticky žil v práci – aj bývanie som si prispôsobil tak, aby som bol stále nablízku.
Vždy som chcel byť manažérom reštaurácie. Zariadiť profesionálnu kuchyňu, vybudovať všetko potrebné na úspešné otvorenie a prevádzku podniku, kam sa hostia budú radi vracať. Nastavovať jedálny lístok, tvoriť denné menu, vyberať dodávateľov – to bola moja vášeň.
Dennodenné výzvy v reštauračnej prevádzke
Dennodenné starosti objednávania tovaru, výber dodávateľov, boj s cenami. Vypisovanie po papierikoch, čo treba kúpiť, čo chýba. Tvorba skladového hospodárstva. Suroviny, receptúry. Dookola plánovanie menu. Databáza receptúr v systéme naviazaná na sklad.
Začal som plánovať dopredu tak, aby som mal na dva týždne predstavu o menu. Na papier s kuchárom. Úpravy, prepis do Wordu a do tlače. Nekonečný čas, ktorý som pri tom strávil a v podstate dvojitá práca. Plánovacie postupy som si zapisoval a chcel som ich zautomatizovať.
Fudoma – Automatizácia a efektívnosť v gastre
O tom je aplikácia Fudoma. Je o zautomatizovaní procesov, plánovania a ekonomiky v reštaurácii. Systém dovolí plánovať denné menu dopredu, viesť si históriu, databázu. Dokáže prepočítať množstvá plánovaných predaných jedál. Vygenerovať potrebné množstvá surovín, ktoré je treba nakúpiť. Ale hlavne šetriť čas, vstupný materiál, množstvo papierov, receptúr a tým aj peniaze.
Momentálne sa zaoberám obchodom, tiež v gastre. Dnešný svet gastra nie je úplne jednoduchý a kto si myslí, že bude milionár za dva týždne bez potrebných zručností, je na omyle. Nech zabudne! Celý chod reštaurácie je náročný, nakoniec, pracujeme s ľuďmi.
Na Slovensku dlhodobo vedieme systém denného menu, týždenného menu. Denné a týždenné menu je pravidelná rutina. Či šefkuchár, alebo manager tvoria týždenné menu na pravidelnej báze, vždy je to kopec stráveného času. Častokrát všetko na poslednú chvíľu. Kontrola skladu, preferované jedlá, tradície, presnosť požadovaného množstva surovín a nekonečné tlaky dodávateľov. Vlastná databáza receptov, potrebné obmeny, inšpirácia, cena jedla, predaj. Všetko sú to aspekty, s ktorými treba počítať, nestratiť tempo a byť flexibilný. Detto (a zvlášť) v tejto dobe.
Je jasné, že pri tvorbe musíme byť v strehu, nekopiť sklady, (nerobiť chyby), kupovať výhodne, variť pokiaľ možno bez strát. Na toto všetko som počas svojho varenia a menežovania hľadal odpovede, ako zefektívniť tento kolotoč.
Zhrnutie
Spolu s tímom sme vytvorili aplikáciu, ktorá umožňuje plánovanie nákupného zoznamu, tlač denného menu a správu histórie.
K tomu sme pridali maticu s 3000 receptami, ktoré môžete prispôsobiť podľa vlastných potrieb a funkcií aplikácie.
Rád by som Vás oslovil s prosbou o pomoc pri sprostredkovaní marketingu a podporu nášho projektu v gastre. V dnešnej dobe je kľúčové efektívne pracovať a šetriť čas. Teším sa na ďalší vývoj aplikácie a jej smerovanie, ktoré závisí od nevyhnutného feedbacku.
Ďakujem za Vašu odpoveď.